Svinekam braiseret i swartzbier

1 lille svinekam (ca. 600 g)
10 g smør
200 g selleri i grove tern
100 g persillerødder i grove tern
100 g gulerødder i grove stykker
5 grofthakkede små fed hvidløg
1 god swartzbier
½ liter kalvefond eller kalvebouillon
3 timiankviste
1 tsk groft salt
2 dl piskefløde
2 spsk grov sennep
100 g rosenkål
50 g smør

Braisering: Ca. 1½ time ved 175°.


Brun svinekammen godt af i smør, tilsæt rodfrugterne til de får godt med farve, ryst panden med de hakkede hvidløg. Tilsæt derefter swartzbier og reducér til det halve, derefter tilsættes kalvefonden. Sigt væden over i et ildfast fad. Læg svinekammen heri sammen med timian. Stil rodfrugterne ved siden af. Braisér svinekammen under låg eller alufolie midt i ovnen - vend den med ca. 15 min. mellemrum. Tilsæt rodfrugterne den sidste halve time af braiseringen. Sigt lagen og kog den til passene konsistens sammen med salt, piskefløde og grov sennep.

Vask rosenkålen og pil de yderste blade af. Smørsteg rosenkålene let gyldne. Tilsæt lidt vand og salt og damp dem færdige under låg.

Skær svinekammen i 4 stykker og vend braiseringslagen sammen med rodfrugterne og rosenkålen.